التوابل .... وطعام شهي

المساهمات : 26 تاريخ التسجيل : 16/03/2010

أخصائية التغذية :

المهندسة انعام محمد اللوباني

مع التوابل .... طعام شهي وصحة جيدة

كانت التوابل تباع في اوروبا بسعر الذهب ، بل كانت اثمن منه واندر فكان الملوكوالاغنياء هم وحدهم الذين يتمتعون بمذاق التوابل الحريف وشذاها المنعش، واليوم فقدت التوابل قيمتها في سوق الذهب ، فأصبحت تباع بسعر التراب كما يقولون ، ولكنها لم تفقد مكانتها على المواءد ، ولا اهميتها في اكساب الاطعمة نكهة طيبة وشذى مثير للشهية .

والتوابل غالباً ما تكون نباتات تؤخذ منها بعض اجزائها كبراعم الزهر ( القرنفل ) ومنها ما تستعمل جذوره او سيقانه الارضية كالزنجبيل ومنها ما يستعمل لحاء شجرته كالقرفة . وأهم التوابل ما يأتي :

الفلفل ( Poivre)

يقف الفلفل على رأس التوابل التي يقبل عليها الناس في كل مكان ، لذا فهو اغلى التوابل سعراً واكثرها طلباً في الاسواق . ينبت الفلفل في المناطق الاستوائية ذات الرطوبة الشديدة فهو يؤخذ من شجرة تدعى Piper Nigrum تكثر في اندونيسيا والهند .

والفلفل نوعان : الاسود والابيض والثاني اغلى سعراً واندر وجوداً ، وهو يتميز بطعمه الحاد وعطره النفاذ ، تقطع عناقيد الفلفل قبل نضوجها بقليل ويكون لونها احمر ثم تترك بضعة ايام لتجف فتتساقط الحبوب ، اما الفلفل الابيضفينقع في ماء الفلف الاسود ثم تزال عنه قشرته ويجفف في الشمس مدة طويلة . ان تناول الفلفل بكمية ضئيلة في الطعام يعتبر مشهياً ومحرضاً للمعدة على الهضم الجيد ، ومن المستحسن عدم طحن الفلفل كله دفعة واحدة لان الفلفل المطحون اسرع الى الفساد.

القرفة ( Camelier )

تستورد القرفة من سيلان والهند وهي في مقدمة التوابل الثمينة ذات الفوائد الواسعة والاستعمالات المختلفة .

والقرفة ليست سوى لحاء اشجار من فصيلة ( الغار ) ذات اوراق دائمة تنبت في اراض رملية ، واستعمالها الاكثر شيوعاً كطعام فهي محرض ومنظم من الطراز الاول لعمليات الهضم ويطلق عليها اختصاصيو التغذية في فرنسا اسم صديق الجهاز الهضمي .

تتكون القرفة من نشا واحماض الكلس وسكر من صمغ وزيت اساسي ومادة ملونة وتبلغ نسبة الزيت في القرفة 1-2 % من تركيبها .

ان زيت القرفة الاساسي هو العامل الرئيسي في مفعولها المقوي والمنشط للدورة الدموية والتنفس والمدر للافرازات والقابض للأوعية والمحرك للأمعاء والمعقم المضاد للتعفن .

اوراق الغار ( Laurier )

لقد كان لأوراق الغار في الماضي اهمية اكبر بكثير مما هي عليه الان ، فقد كانت من جهة رمزا للمجد والنصر ، ومن جهة اخرى علاجاً ومنشطاً.

اما اليوم فتكاد تكون اهميتها قد تلاشت عدا بعض الاهتمام الذي يوجه لها ليس كنبات مفيد وانما كوسيلة للزينة فقط ، ولكن هذا لا يمنع من القول بأن اوراق الغار لا تزال تحتفظ بقدرتها الغذائية والشفائية.

اما زيت الغار فيباع لدى الصيادلة كطارد للحشرات ، كما يدخل في صناعة بعض المشروبات الكحولية وبعض انواع الصابون .

الزعفران ( Safran )

يطلق على الزعفران اسم السعفران وهو ثمرة نبات ذي لب يشبه بعض انواع النباتات السامة التي تنبت في البراري مع فصل الخريف.

فالحصول على بذور الزعفران امر صعب فهناك حاجة الى 100 زهرة منه لكي تحصل على غرام واحد من حبوبه الجافة .

يضاف الزعفران للطعام لتحسين طعمه ولاعطائه منظرا بهيجا فالحساء الذي يخلو من الزعفران لا يكون حساء بالمعنى الصحيح لانه يكون مفتقراً الى الطعم واللون وسهولة الهضم .

ويستعمل مغلي الزعفران في تهدئة بعض الام المعدة اما في الطب فيستعمل الزعفران كمطمث ( لاكثار كمية مادة الطمث ) ومقاديره الكبيرة قد تسبب الاجهاض.

الفانيلا ( Lavanille )

هي واحد من التوابل التي تنمو في البلاد الاستوائية وعندما تنضج تكون قد مرت بمراحل عديدة تنتهي بالتخمير تحت تأثير الشمس واحسن انواعها ما كان مبقعاً ببقع بيضاء لانه ازكاها رائحة .

كبش القرنفل ( Jiroflee )

تنبت شجيرات كبش القرنفل في البلاد الحارة ، وهو يفيد في تطهير الجروح وتخفيف الالام ، ولا يخفى الاثر الفعال الذي يتمتع به كبش القرنفل في تسكين الم الاضراس على انه من الضروري عدم استعماله لمدة طويلة لانه يخرش اللسان ويلدغه ويكفي ان يستعمل كمسكن مؤقت لحين مراجعة طبيب الاسنان .

الخردل

يصنف الخردل علميا في فصيلة ( البراسيكا ) وهو نوعان اسود واشقر وتستخلص من بذوره مادته الفعاله التي تسميها العامه ( روح الخردل ) وتسمى علمياً ( يلزنيفول )

وتحتوي بذور الخردل على رائحة مسيلة للدموع كالبصل ، وهي في وقتنا هذا لا يمكن اعتبار الخردل في نفس المكانه التي كانت له في الماضي ، فالكثيرون ينفرون من خاصيته المخرشة للمعدة، يحتوي الخردل على 3 – 7 % من الملح ، لذا يمنع عن المرضى الذين لا يلائمهم الملح مثل مرضى القلب والمصابين بالزلال.

والخردل معقم من الطراز الاول ، يستعمل لمقاومة التسمم الذي قد ينشأ عن تناول طعام فاسد لانه يعقم المعدة ويمنع عنها اذى ذلك الطعام.

جوزة الطيب ( Muscadier Armoatique

تلقب بأميرة الاشجارط الاستوائية : تنمو في المناطق الاستوائية ويبلغ ارتفاعها عشرة امتار ، ولا تبدأ بتكوين الثمار الا بعد السنة الثامنة من عمرها وتنضج هذه الثمار بعد ثمانية اشهر من الازهار وتجنى عندما تبدأ بالتفتح.

لكن الاكثار من جوزة الطيب ولو بمقدار جوزة كاملة يجعل منها مادة سامة ومؤزية